Kad jednom krene iz birtije, proces demokratizacije društva je nezaustavljiv. Doslovno tako i tim redom. Recimo, Pravilnik o ugostiteljskim objektima iz 1887. propisivao je da zagrebački lokali moraju imati “valjanu ventilaciju”, da se prostorije moraju “održavati u najvišoj čistoći” i da “pristup pisoaru i barem dva zahoda s water-closetom mora u lokalu biti lagan” – iako se u Zagrebu sistem kanalizacije počinje graditi tek 1892. godine.
Podsjetimo, nakon razornog potresa 1880. godine, završno desetljeće 19. stoljeća donosi Zagrebu urbanistički progres – najveći u njegovoj ukupnoj povijesti. Stvari idu logičnim redom. Prije početka gradnje tramvajskih pruga i kanalizacije, zagrebačka gradska vlast je (hiper)normirala ugostiteljski sektor. Uvjeti za otvaranje lokala su naglo i drastično postroženi čime su se stekli uvjeti za faktički start razvoja građanstva odozdo: iz feudalnog blata u kvadraturu prosvijećene gradske birtije.
Odnosno, da ne budemo arogantni s “birtijom”: na temelju “Statuta za svratišta, gostione, pivane, krčme, rakijašnice, kavane i kavotočje” koji je 1887. potpisao Khuen-Héderváry, zagrebačka vlast je u čak 59 članaka razradila uvjete koje moraju zadovoljiti ugostiteljski objekti.
Naravno, kava se u Zagrebu mogla javno piti još od 17. stoljeća kada se u šatorima i kolima na kotačima točila i prodavala za dva ili tri groša na Harmici (danas Trgu bana Jelačića), a pod utjecajem Beča u 18. stoljeću “kava iz šatora ulazi u kavanu” pa se 1749. bilježi “spomen na prvog zagrebačkog kavanara”. No, prema detaljno razrađenom Pravilniku iz 1887. uvodi se klasifikacija. U “kavotočjama” se otad poslužuje kava, čaj, čokolada i peciva. U “kavanama” uz to mogu još ići i žestoka pića: likeri, desertna vina, pjenušci; bezalkoholna pića i sladoled.
Od činjenice da je u kavani Corso početkom 20. stoljeća postojao dio za “nepušače i žene”, do prizora dviju žena s kriglama na Trgu bana Jelačića početkom 1930-ih, stiglo se do društvenih fakata predratnog Zagreba u kojemu su gostioničarke postale legendarne, a pop feminizam u birtijama zabilježen kao ikonički znak grada
Od “nulte” 1887. godine ugostiteljski lokal u Zagrebu može otvoriti jedino obrtnik – ali taj mora ispuniti mnogobrojne uvjete od kojih su punoljetnost, nekažnjavanje i “nevezanost na bludilišta” (jer su bludilišta ili javne kuće u to vrijeme bile legalne, iako se u njima nije smjelo otvarati ugostiteljske lokale) bili temeljni. Povrh toga ugostitelj je morao udovoljiti “kriteriju pouzdanosti” po slobodnoj procjeni gradskih vlasti.
Ta je karakteristika bila fatalna za dodjelu koncesije jer ju je vlast dodjeljivala jedino onim obrtnicima koji su pouzdano zadovoljili stroge propise o veličini prostora i kondicijama higijene. Evo što kaže Statut iz 1887. o veličini prostora i radnom vremenu kavana, gostionica i pivnica.
Kavana je prostor od minimalno 60 četvornih metara sa stropom visokim najmanje četiri metra. Može biti smještena u prizemlju ili prvom katu zgrade, mora imati “bilijar”, i smije biti otvorena do 1 sat iza ponoći. Gostionice i pivnice podrazumijevaju prostor sa sobama “ne manjim od 30 četvornih metara i stropom od najmanje tri metra visine”.
Smještene u prizemlju ili prvom katu zgrade, gostionice i pivnice mogle su biti otvorene od pet sati ujutro do jedan sat poslije ponoći: iako je od 1903. na snagu stupio novi propis po kojemu se “svi ugostiteljski objekti moraju zatvarati u 23 sata”. Dakle, dalekosežan propis.
No to ni izdaleka nije sve. Najvažniji element urbanizma Zagreba na mijeni stoljeća (na temelju urbanističkog plana koji je kao dokument dovršen 1897.) riješen je upravo modelom planiranja broja ugostiteljskih objekata. Zapravo procjenom gradske vlasti o potrebi konkretnog lokaliteta za ugostiteljskim objektima. Preciznije kazano, nakon što bi obrtnik zadovoljio zahtjevnost procedure, pa dobio pozitivnu ocjenu komisije, lokal je konačno mogao otvoriti jedino ako na toj lokaciji “već nije prekoračen broj dopuštenih ugostiteljskih objekata”.
Statistički podaci u tom smislu pokazuju da je 1887. u Zagrebu bilo manje od 15 kavana, manje od 40 gostionica i pivnica; manje od 150 krčmi (ili vinotočja), manje od 50 kavotočja, manje od šest rakijašnica. I manje od 20 svratišta, odnosno hotela. Godine 1903. – zanimljivo koliko i očekivano u duhu mladog zagrebačkog građanstva – broj krčmi (ili vinotočja) skočio je na više od 210, dok je broj svih ostalih ugostiteljskih objekata ostao nepromijenjen.
Na što onda bacaju misli uz ovakvu statistiku? Historijska distanca daje benzina fantastičnoj komparativnoj analizi čega su itekako bili svjesni autori višeslojno zanimljive, odlično postavljene izložbe “Gutljaj prošlosti – Stare zagrebačke kavane, krčme i gostionice (1887. – 1939.)” u Muzeju grada Zagreba, otvorene do sredine ožujka ove godine.
Autori koncepcije i scenarija izložbe Kristian Strukić, Tanja Kocković Zaborski i Tomislav Anić, uz Nikolinu Jelavić Mitrović, zaduženu za dizajn, i Igora Kuduza, koji je radio vizualni identitet izložbe, uspjeli su “otvoriti” nevelik muzejski prostor u ležernosti (ne samo) scenografski postavljene birtije/gostionice, s improviziranim šankom u dnu dvorane.
Tko su bili najčešći gosti zagrebačkih gostionica? Početkom 20. stoljeća to su državni činovnici i bankari. Obrtnici i radnici u industriji ne mogu si priuštiti “takav obed”. Tek za vrijeme “relativne gospodarske stabilizacije” između 1924. i 1930. Zagrepčani s prosječnim plaćama mogu nekoliko puta mjesečno ručati u gostionicama
Dok obilaze izložbeni postav kao kronologiju jednog logično postavljenog i u urbanizmu tadašnjeg grada, države i društva važnog elementa javno-privatnog partnerstva stvorenog pod strogim pravilima, suvremeni posjetitelji već u jednom kadru grafičkog prikaza statistike ugostiteljskog posla mogu razumjeti tipologiju socijalnoklasnog društva do početka Drugog svjetskog rata.
Mogu sjesti i za izložbeno-birtijaške stolove i nasloniti se na elegantne Thonetove stolce (nazvane po nepravedno slabo poznatom njemačko-austrijskom stolaru i dizajneru Michaelu Thonetu), što su valjda jedini austrougarski predmeti koji se i danas bez problema koriste posvuda na tlu (naših) bivših država.
Izložba je pedantna, zabavna i s toliko dobro pogođenom mjerom dokumentirana, a ne i pretenciozno natrpana, da svatko na izložbi može izabrati omiljenu razinu analitičnosti teme. Uz nenametljivi čarlston koji se čuje non-stop, u srcu izložbe emitira se filmski lajtmotiv zagrebačkih 1930-ih iz kuće Šafranekovih. Evergrinski genijalna građanska (a)političnost Vjekoslava Majera u loopu: “Samo, Abesinci se ne budu dali draga moja, nisu ni oni mačji kašalj…”.
Koncepcija izložbe postavljena je na sličnostima i razlikama karaktera i namjene ugostiteljskih objekata. Na tom je terenu suptilno izvedena i rodna povijest ugostiteljskog posla. Recimo, kakva je bila rodna podjela 1887. u poslu “iskuhača jela” – dakle, kuhara – u Zagrebu? Osam kuharica naprema tri kuhara.
Već 1897. broj kuhara je gotovo dvostruko veći u odnosu na broj kuharica (32 naprema 18), a u svim drugim ugostiteljskim poslovima (svratištari, vinotočari, gostioničari, rakijaši, krčmari, ukoničavatelji) do kraja 1939. apsolutno dominiraju muškarci. Tek 1904. godine broj radnica u “kavotočarskim” lokalima premašio je broj muških kolega sa 35 naprema 24.
Ipak, lako se može reći da je pravedna rodna distribucija u ugostiteljskim lokalima prethodila realnoj političkoj. Historijski pregled razvoja konkretnih legendarnih gostionica i kavana u Zagrebu, o čemu vodi računa jedna analitička dionica izložbe, pokazuje da teza o “tihoj vodi koja brege dere” štima kad je riječ o feminizmu u zagrebačkim birtijama.
Polaganim hodom kroz institucije – od činjenice da je u kultnoj kavani Corso početkom 20. stoljeća postojao dio kavane za “nepušače i žene”, do prizora dviju žena s kriglama piva na Trgu bana Jelačića početkom 1930-ih, stiglo se do društvenih fakata predratnog Zagreba u kojemu su gostioničarke, vlasnice kavana ili krčmi postale povijesno legendarne, a pop feminizam u zagrebačkim birtijama zabilježen kao ikonički znak grada.
Gradske kavane i gostionice bile su centar društvenog života početkom prošlog stoljeća u svim intelektualnim i antiintelektualnim žanrovima što su preživjeli krize svih epoha do danas. Nije preživio jedino žanr “dvoboja oštrim sabljama” (“Perice, gdje mi je sablja?”) ili mačevalačkih dvoboja koji su u predratnom Zagrebu bili česta pojava. Na mjestu današnjeg kina Europa “održalo se četrnaest dvoboja sabljom”, a najpopularniji dvoboj dogodio se u kavani Corso – nasreću bez smrtnog ishoda.
A tko su bili najčešći gosti zagrebačkih gostionica? Početkom 20. stoljeća to su državni činovnici i bankari. Obrtnici i radnici u industriji ne mogu si priuštiti “takav obed”. Tek za vrijeme “relativne gospodarske stabilizacije” između 1924. i 1930. Zagrepčani s prosječnim plaćama mogu nekoliko puta mjesečno ručati u gostionicama.
Na izložbi se, primjerice, mogu prolistati jelovnici iz nekoliko poznatih svratišta (hotela) i gostionica, a onda i vidjeti kako stvari zapravo stoje na primjeru sociologije gulaša. Recimo, 1914. radnik u industriji s prosječnom plaćom od 70,41 kruna mogao si je priuštiti tri porcije gulaša, u usporedbi s činovnikom u trgovini koji je uz plaću od 103,76 kruna zaslužio 4,3 porcije. Ili u usporedbi s državnim činovnikom (uhljeb?) koji se uz plaću od 295,62 krune mogao prejesti uz 12,3 porcije gulaša.
Nesigurna ekonomija mijene stoljeća donijela je poraznu statistiku i obrtnicima, jer 50 posto gostionica i kavana nije uspjelo zadržati kontinuitet poslovanja dulji od tri godine. Da bi zajednički nastupali prema lokalnoj i nacionalnoj vlasti, gostioničari i kavanari udružuju se i tiskaju cehovski časopis. A s druge strane također logično: progres demokratičnosti u dostupnosti svih građanskih rituala pomogao je progresu kroničnog alkoholizma.
Daleko prije 1912., kad je kao znak borbe protiv alkoholizma osnovano Društvo apstinenata u Hrvatskoj i Slavoniji, alkoholizam je bio otvorena rak-rana ovih prostora. Međutim, tek s pojavom Andrije Štampara i njegovog koncepta socijalne medicine Higijenski zavod u Zagrebu počinje ozbiljnu i opsežnu kampanju protiv alkoholizma.
Na izložbi je taj nevjerojatno dirljiv štamparovski trud u borbi društva protiv alkoholizma elaboriran projekcijom mini-edukativnog filma “Birtija” iz 1929. U razdoblju, naime, između 1930. i 1940. čak 25 milijuna gledatelja vidjelo je više od stotinu filmova na tu temu, proizvedenih u produkciji Škole narodnog zdravlja “Andrija Štampar”.
I naposlijetku: muzika u birtijama? Osim “tamburaša”, što je bio tehnički pojam za sve “žive muzičare” u krčmama, i malih komornih “ansamblih” s melodijama primjerenijima donjogradskim kavanama, neke kultne birtije u Zagrebu imale su orkestrion: veliki mehanički muzički instrument ili automat napravljen da na principu mehaničkih orgulja imitira zvuk čitavog orkestra.
Takvu muzičku kištru imala je, recimo, slavna gornjogradska gostionica Žabica, a na ovoj izložbi se okestrion nalazi zahvaljujući majstorskoj orguljaškoj radionici zagrebačke obitelji Heferer koja je taj izložbeni primjerak ljubazno uspjela staviti u funkciju. Pa kad se simpatična grdosija okretanjem metalne ručice pokrene uz metalni novčić, odnekud se, “kao iz tupog sna”, kako kaže Vjekoslav Majer, pojavi zvuk neprispodobiv bilo čemu u suvremenosti. Kao da starinsku sentimentalnu pjesmu slušate na YouTubeu u obradi, recimo, PetrovicPetra.
